Il prato nel piatto

......l'insalata non è bella, se non c'è la pimpinella..

Negli ultimi anni è diventata una attività da proporre ai turisti e sono diverse le proposte di  weekend da passare  tra i campi e le siepi alla ricerca di erbe dimenticate, a volte un pò amare e dai sapori a cui non siamo piu' molto abituati perché le insalate che acquistiamo hanno perduto il loro sapore. Offerte turistiche quindi come occasione per  riscoprire il territorio e le sue risorse ma quello di andare in giro per i campi alla ricerca di erbe da cucinare era normale fino a qualche decennio fa e  molti contadini e appassionati lo praticano tutt’ora. Un ruolo, quello della ricerca delle erbe, che nella civiltà contadina, era affidata alla donna, esperta conoscitrice delle varie specie da impiegare per i loro ruoli medicamentosi o per la cucina.  Le erbe erano il mangiare della sera ma potevano servire anche per colazione la mattina cotte o crude, a seconda della specie. Gli appassionati di erbe e dei loro molteplici impieghi, hanno una occasione a cui non mancare nel prossimo fine settimana. Si tratta di Herbaria,  la manifestazione a carattere nazionale promossa dalla Fondazione Cassa di Risparmio della Provincia di Macerata che si svolgerà all'interno della Riserva Naturale Abbadia di Fiastra. Gli organizzatori hanno pensato di inserire tra le attività didattiche anche La via delle erbe, una opportunità per i giovani studenti di svolgere una escursione alla ricerca di erbe dimenticate nel parco dei Sibillini. Gustosa si preannuncia anche l’offerta dei ristoranti che in occasione di Herbaria, proporranno menu' con erbe come protagoniste. Tra i piatti proposti: Frittatine in trippa alle erbe aromatiche, Insalata di mesticanza e calendula, Pizza con borragine e ricotta stagionata, Panna cotta ai fiori d’acacia, frittate all’ortica.

Sono molte infatti le erbe che trovano impiego in cucina. La primavera è la stagione piu’ propizia ma anche l‘offerta delle altre stagioni non è avara. La pimpinella, i caccacialepri, grespigni, spaccasassi, ortiche, sono alcuni dei nomi di erbe che si raccoglievano e che finivano in frittate, sughi o nella piu’ semplice "mistiganza”. Oggi sono soprattutto una curiosità.  Conoscete l’erba cupa? Il suo nome scientifico è Scabiosa arvensis, era una pianta medicinale usatissima per curare le affezioni polmonari e la scabbia, da cui il nome. Piu’ noti sono gli strigoli o cavoli delle comare (Silene vulgaris), si raccolgono un po’ ovunque nelle Marche e si usano per frittate, tortelli o crudi in insalata. Nei Sibillini dove sono noti con il termine di facole o spizzoli erano un cibo rituale per l’Ascensione. Non dimentichiamoci dei germogli del luppolo dal  gusto amaro. Ottime per le frittate sono le vitalbe. La papacciola(Raphanus raphanistrum) o rapastrello si ripassa in padella insieme a patate, aromatizzando con aglio, rosmarino e pepe. Altra erba spontanea commestibile è l’erba della Madonna, molto aromatica e profumata, in dialetto maceratese è chiamata "erbabona". I "casciomaci" (Bunium bulbum castanum), sono una apiacea un tempo infestante dei seminativi di montagna e crescono spontanei con l’orzo. Il piccolo bulbo una volta cotto ha il sapore della castagna. Le donne dell’alto maceratese ci facevano una specie di castagnaccio che condito con il miele si mangiava a spicchi tra Visso e Ussita. Altra erba spontanea commestibile è la borragine che cresce lungo i bordi delle strade, tra le siepi in campagna, tra i ruderi. La borragine ha fiorellini azzurri a forma di stella e si possono usare per cucinare diversi piatti o per preparare semplicemente delle frittate. Per quest’ultimo impiego, nel maceratese è detta l’erba dell’oe. Commestibile è anche il tarassaco, conosciuto con il nome volgare di "cicoria matta". Può essere lessato e condito con succo di limone o arricchire la classica "mistiganza" con altre erbe di campo. Un tempo, nel maceratese,dalle radici torrefatte si ricavava un surrogato del caffè. Molti dei fiori di cui abbiamo parlato, un tempo si raccoglievano la notte di San Giovanni, la notte delle erbe e della magia....